Cosa fare del riso da sushi che i ristoranti avanzano a fine serata? Le soluzioni antispreco fino a oggi note sono quelle del riuso di questi “scarti” per l’alimentazione animale, o la loro trasformazione in biogas. Una novità in proposito arriva oggi dalla Scandinavia.
Nel 2018, la catena danese di sushi bar Sticks’n’Sushi si è rivolta al National Food Institute della stessa università, chiedendo aiuto per trasformare i propri scarti di produzione in birra.
La birra di riso non è certo una novità, come del resto la produzione di alcolici a partire dal riso (si pensi al sakè e alla sua tradizione millenaria) ma fino ad ora nessun ristorante aveva pensato di trasformare in una birra il proprio surplus produttivo.
La ricerca è stata affidata a Marlin Kersting, studente di un master della Technical University of Denmark, che utilizzando (anche) riso avanzato dai ristoranti Sticks’n’Sushi, acqua e una piccola quantità di malto, è riuscito a produrre la Gohan Biiru, nome traducibile appunto come “birra di riso”. Alla burrificazione ha collaborato la Science Brew, società spin-out della DTU Brewery, birrificio interno al sopracitato National Food Institute, grazie a cui sono stati risolti anche problemi legati all’eccesso di amido di riso, che si è rivelato un problema per i filtri degli impianti.
Già oggi, uno dei ristoranti Sticks’n’Sushi, quello di Lyngby, a nord di Copenaghen, può offrire ai propri clienti la Gohan Biiru, che è servita soprattutto alla spina, rendendo questo prodotto due volte sostenibile. La sfida sarà ora quella di raffinare il metodo e accrescere la produzione, incrementando anche la percentuale di riso “di scarto” utilizzato nel processo (fino a ora del solo 20%), così che tutti i ristoranti della catena possano servire birra sostenibile.
FEB
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