Su Il Corriere Vinicolo n.27 del 2 settembre 2024, inchiesta sui cambiamenti oggi in atto negli abbinamenti tra vini e piatti sulle tavole dei ristoranti. Raccolte le sensazioni e i pareri delle associazione, dei sommelier e degli imprenditori della ristorazione.

Siamo alla fine o ci stiamo avvicinando ad una svolta della storica egemonia del vino sulle tavole dei ristoranti? La risposta è chiara: mutano in funzione dei cambiamenti avvenuti sulla tavola dei ristorante, cambiamenti che cominciano incucina.

Il vino si conferma protagonista assoluto del pairing, ma la contaminazione gastronomica impone l’ingresso nelle carte dei ristoranti dei tè, delle bevande fermentate e, soprattutto, del bere miscelato a bassa gradazione. Un vero e proprio cambio di prospettiva che impone al vino nuove sfide da vincere con la capacità di innovare ma legandosi alla tradizione.

Tra le tante voci raccolte quella del Master of Wine Gabriele Gorelli (l’intervista è di Andrea Guolo e Giulio Somma), secondo cui l’arte dell’abbinamento deve mantenere un approccio scientifico ma l’evoluzione della cucina porta oggi a superare quelle regole, diventate schemi, ancora proposte nei corsi da sommelier.