Presso il Cra-Eno (Centro di Ricerca per l’Enologia) di Asti è stato recentemente condotto uno studio sulla risposta enologica delle uve di cinque diverse cultivar italiane alla tecnica di pressatura in iper-riduzione. Un’analisi dei risultati della ricerca ci viene proposta da Maurizio Petrozziello e Antonella Bosso sul Corriere Vinicolo n. 18 del 7 maggio 2012.
L’esperienza, condotta nel corso delle vendemmie 2008 e 2009, ha interessato uve Moscato bianco, Cortese, Manzoni Bianco, Arneis e Prosecco. Campioni d’uva di ognuna delle varietà sono stati sottoposti a prove di pressatura in parte all’aria e in parte in ambiente inerte attraverso l’uso di una pressa pneumatica a tank chiuso che ha consentito di abbinare l’operazione di pressatura all’utilizzo di gas inertizzanti, operando dunque in condizioni di iper-riduzione. Scopo del lavoro è stato quello di descrivere la composizione dei mosti ottenuti con le due diverse modalità di pressatura delle uve, operando in condizioni prossime a quelle di cantina rispetto alla quantità di uva impiegata e per l’attrezzatura utilizzata, così da verificarne l’idoneità al variare delle caratteristiche della cultivar impiegata.
I risultati hanno evidenziato che anche in ottimali condizioni di pressatura in atmosfera inerte è comunque impossibile arrestare completamente i fenomeni ossidativi che si manifestano nelle prime fasi di vinificazione, tuttavia la pressatura in ambiente ridotto permette di limitare l’ossidazione a carico dei mosti e preservare alcuni componenti che all’ossidazione sono suscettibili. Tra questi ad esempio il glutatione, un componente che svolge un ruolo di protezione nei confronti di alcuni aromi tiolici nel corso della conservazione. La tecnica della pressatura in iper-riduzione risulta quindi vantaggiosa per quelle varietà caratterizzate da un elevato tenore in glutatione e da aromi freschi e floreali (es. Sauvignon e l’Arneis) e potrebbe essere annoverata in un protocollo di vinificazione finalizzato alla riduzione dell’uso di anidride solforosa.
Articolo completo sul Corriere Vinicolo n. 18 del 7 maggio 2012
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